Si vous aimez la cuisine du Maghreb, vous n’avez pas pu y échapper.  Largement utilisé pour rehausser la saveur des plats traditionnels nord-africains tels que les tajines, la chorba ou le couscous, le ras el hanout est une épice incontournable dans les plats d’Afrique du Nord. Elle enchante le palais mais égaye aussi les mets par ses couleurs. 

Le ras el-hanout (également raz-el-hanout) est un mélange d'épices et d'herbes aromatiques largement utilisé en Afrique du Nord. Il est disponible à l'achat chez les marchands d'épices et dans les souks, sous forme moulue ou brute. Son prix peut varier considérablement en fonction des ingrédients utilisés, allant du simple au décuple. Certains le comparent parfois au curry.  

Le ras el-hanout est une combinaison d'épices soigneusement dosée selon l'expertise et la créativité du vendeur. C’est une épice incontournable de l'Aïd el-Kebir. Également utilisée dans certains plats d'hiver, elle ajoute une touche raffinée à la cuisson du gibier.

Étymologie du ras el hanout

L’origine de l’appellation “ras-el-hanout” provient de deux mots arabes “ras” littéralement la “tête” et “hanout” qui signifie “épicerie”. Le nom ras-el-hanout se traduit littéralement par “tête de l’épicerie”, en d'autres termes le meilleur de la boutique ou encore “tête de gondole”. 

Il n’existe pas de recette standardisée pour la préparation du ras el-hanout, et il n'y a pas d'appellation d'origine contrôlée pour sa fabrication et sa commercialisation. Sans doute, à tort. Les termes "ras el-hanout marocain", "algérien" ou "tunisien" sont utilisés à des fins de publicité commerciale et sont incorrects. En réalité, la composition du ras el-hanout varie d'une région à l'autre, même à l'intérieur de chaque pays du Maghreb, en fonction des conditions géographiques, agricoles et des traditions locales. 

“Pas d’appellation d’origine protégée ou contrôlée”

Les différences de goût entre les différents ras el-hanout résident donc à la fois dans la composition et le dosage de chaque épice. Bien que les mélanges puissent varier, certaines épices sont de rigueur comme   la cannelle, le gingembre, la coriandre, le cumin, la noix de muscade, le poivre noir et le curcuma. Mais les possibilités sont infinies et c’est ce qui permet de créer, d’innover et de s’amuser…

Le curry maghrébin ?

Depuis des millénaires, l’utilisation du curry en cuisine en Inde est ancrée dans les traditions. D’ailleurs le curry n’est pas une épice à proprement parler mais plutôt un mélange d’épices constitué essentiellement de gingembre, coriandre, cardamome, clou de girofle, fenugrec (espèce de plante herbacée et condimentaire), de graine de moutarde, d’anis, de fenouil, d’ail, et surtout de curcuma qui lui donne sa couleur jaune si particulière. Il arrive parfois que sa composition requiert plus de quarante épices différentes.

Pour la préparer, toutes les épices qui la composent sont broyées et parfois légèrement torréfiées sur le feu avec un peu de matière grasse. Une fois séché, l’ensemble prend la forme d’une poudre. En Inde, le curry est davantage connu sous l’appellation de massala, un terme qui signifie "mélange" en langue tamoule.

"Pour les plus aventureux, l’association chocolat/curry peut véritablement être une expérience inédite"

La composition du curry diffère donc du ras el hanout nord-africain mais il reste tout aussi indispensable et incontournable pour des plats tels que le vindaloo, le tikka masala, ou le byriani. Plus original, le curry offre des possibilités étonnantes pour les desserts. Non seulement il accompagne parfaitement les fruits exotiques, mais il s'accorde également aux fruits de saison que l’on trouve quotidiennement dans nos marchés  tels que les pommes, les poires, les pêches ou encore les abricots. Pour les plus aventureux, l’association avec du chocolat peut véritablement être une expérience inédite ! Ce qui marque une différence avec le ras el hanout, pas (encore) utilisé dans les desserts. Mais ce n’est peut-être qu’une question de temps.